Le glossaire de l’alimentation végétale

Avec l’essor de l’alimentation végétale, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Nous vous avons préparé un pense-bête de tous les termes auxquels vous pourrez être confrontés. Glissez-la dans vos favoris et vous serez parfaitement au point la prochaine fois qu’au détour d’une conversation, d’un restaurant ou même d’un supermarché vous tombez sur l’un de ces mots.

Les régimes alimentaires

Flexitarien

Personne qui souhaite réduire sa consommation de viande

Végétarien

Personne qui ne se nourrit pas de chair animale (ni viande, ni poisson)

Végétalien

Personne qui ne se nourrit d’aucun aliment issu de l’exploitation animale (viande, poisson, produits laitiers, œufs, miel etc.)

Vegan ou végane

Personne qui ne consomme aucun produit issu de l’exploitation animale dans tous les domaines, par exemple :

• Alimentaire
• Vestimentaire (laine, cuir, soie…)
• Cosmétique (tests sur les animaux, dérivés…)
• Divertissement (zoos, cirques, parcs aquatiques…)

Les nouveaux termes

Viande* végétale (analogues à la viande)

Alternatives à la viande animale et au poisson, qui ressemblent tout au point aux produits carnés, que ce soit visuellement, en matière de goût et de texture. Ils sont souvent à base de protéines de pois, soja ou blé.

*L’Assemblée nationale a adopté un texte de loi en 2020 interdisant l’utilisation du vocabulaire de la viande (steak vegan, bacon vegan, saucisse vegan etc.) pour les produits à base de protéines végétales. Le terme “viande végétale” n’est donc pas une dénomination légale mais reste le mot d’usage courant communément constaté. 

Substituts à la viande (panés, carrés ou pavés végétaux)

Ce sont des galettes végétales souvent à base de soja, blé ou légumineuses et souvent déjà cuites.

Viande cultivée

Appelée aussi viande de culture ou viande cellulaire c'est un produit à base de cellule animale que l’on fait croître en dehors du corps de l’animal qui permet de se passer de l’abattage des animaux.

Fromage* végétal

Appelé aussi fromage vegan, fauxmage, ou vromage : est un aliment fait à partir de lait de plantes oléagineuses (fruits secs) ou d’autres ingrédients végétaux éventuellement fermenté avec de la levure ou des organismes microbiologique et dont la conception vise une proximité (plus ou moins prononcée) de goût, de texture et d'esthétique avec ceux des fromages traditionnels, produits avec du lait animal. Autrement dit, ce sont des substituts vegan aux fromages. Ils se déclinent sous plusieurs formes, pâtes molles, pâtes dures, affinés ou frais.

*À l’instar du texte adopté sur l’usage des termes relatifs aux “viandes végétales”, la Cour de Justice de l'Union européenne a adopté un texte de loi en 2017 interdisant l’utilisation du vocabulaire laitier (lait végétal, beurre végétal, yaourt végétal, fromage vegan etc.) pour les produits à base de protéines végétales. Le terme “fromage végétal” n’est donc pas une dénomination légale mais reste le mot d’usage courant communément constaté. 

Les aliments

Tofu

Protéine végétale d’origine asiatique issue de lait de soja caillé. À l’état brut, le tofu se présente sous forme d’un bloc blanc à cuisiner. Il en existe de multiples formes, parmi les plus connues: le tofu ferme et le tofu soyeux.

Seitan

Protéine végétale fabriquée à partir de gluten de blé ou d’épeautre. Riche en protéines, le seitan peut remplacer la viande de nombre de préparations.

Crédit Photo : © Koro

Tempeh

Protéine végétale fabriquée à partir de soja fermenté. : Le tempeh est une spécialité indonésienne à base de soja fermenté, fabriquée à partir de graines de soja jaunes immatures.

Protéines végétales texturées (PVT)

Protéines végétales obtenues par cuisson sous pression de farine de graines (soja, pois, coton, blé etc.) déshuilées à froid. On conserve les protéines, les fibres et plusieurs des nutriments de la fève, mais on la dégraisse pour être ensuite transformée sous différentes formes et séchée pour permettre sa conservation.

Crédit Photo : © Koro

Levure nutritionnelle

Appelée aussi levure maltée ou levure alimentaire est un micro-champignon obtenu à partir de la fermentation du malt d’orge et séchée à haute température. Elle se trouve sous forme de flocons jaune et est une source de protéine végétale, nutriments et vitamines.

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Miso

Pâte brune et très corsée lorsqu'elle est au soja. Très digeste, elle contient des enzymes qui aident à la digestion et aurait des propriétés contre le cancer. Elle s’utilise facilement en condiment et est considérée comme un véritable médicament au Japon.

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Le saviez-vous ?

Le mot viande vient du latin vivenda, forme adjective neutre du verbe vivere (« vivre ») signifiant « ce qui sert à la vie ». Le mot s'applique originellement à toute sorte de nourriture et se spécialise progressivement pour ne plus désigner aujourd'hui que certaines nourritures carnées.

Le mot fromage vient du grec phormos qui a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l'Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ». La fabrication du fromage, représente donc le passage d’un ingrédient liquide, le lait, à un volume solide, le fromage.