Millefeuille à l'Affiné d'Albert et au butternut

Quand les Cheffes montrent la voie d’une gastronomie plus végétale ! Manon Teisseire, jeune cheffe engagée, a sublimé l’Affiné d’Albert 100% végétal au travers d’une recette de millefeuille au butternut.

Millefeuille Affiné d'Albert et butternut

Ingrédients :

Béchamel à l'Affiné d'Albert

  • 40g de margarine
  • 40g de farine
  • 20cl de lait d'avoine
  • 3/4 d'Affiné d'Albert
  • noix de muscade
  • sel, poivre
Velouté
  • 1/4 butternut
  • huile d'olive, sel, poivre
  • laurier sauce, thym
Brunoise et palet
  • 1/4 butternut
  • citron vert & jaune
  • huile d'olive
  • sauce soja fumée
  • piment doux & fumé
  • ail, laurier sauce, thym
Pâte feuilletée
  • 250g de farine de blé
  • 12cl d'eau
  • 185g de margarine
  • sel

      Préparation :

      Pâte feuilletée végane

      Effectuez la pâte la veille.

      Le jour J : préchauffez votre four à 180 degrés. Taillez 3 rectangles de 11cm sur 6, puis déposez-les sur une plaque entre deux papiers sulfurisés. Afin que la pâte reste fine, posez un poids par dessus : un plat par exemple.

      Cuire 20 minutes environ.

      Béchamel à l'Affiné d'Albert :

      Faites fondre la margarine, ajoutez la farine, le lait d'avoine petit à petit puis l'Affiné d'Albert coupé en petits cubes. Assaisonnez avec la noix de muscade, le sel et le poivre.

      Velouté de Butternut

      Coupez finement 1/4 du butternut, faites cuire dans un faitout avec l'assaisonnement, jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Mixez.

      Brunoise et palet Butternut

      Taillez 1/4 du butternut cru en petits dés. Faites cuire une partie à la poêle et conserver l'autre en y ajoutant jus et zestes de citrons jaune et vert.

      Découpez un palet de butternut de 11cm sur 6, pour une épaisseur d'un cm voir deux. Déposez le dans un plat, ajoutez huile d'olive, eau bouillante à hauteur, sauce soja fumée selon votre convenance, quelques pincées de piment doux et piment fumé, une gousse d'ail, une feuille de laurier sauce, thym. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, enfournez environ 1H15 à 160 degrés.

      Dressage

      Déposez dans cette ordre :

      • le palet de butternut
      • un rectangle de pâte feuilletée,
      • la brunoise crue et cuite,
      • des pointes de béchamel à l'Affiné d'Albert et de velouté butternut
      • de nouveau un rectangle de pâte feuilletée, de la brunoise puis la garniture à l'Affiné d'Albert et au butternut.
      • Sur le haut du millefeuille, ajoutez les derniers morceaux d'Affiné d'Albert et quelques micro pousses
      • Ajoutez un rond de velouté butternut et de béchamel à l'Affiné d'Albert dans l'assiette

      Dégustez !

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